ラマズニコラゼ
ジョージア州ナクシルゲレラマズニコラゼはジョージア州
のスローフードの責任者であり、2007年に祖父母の小包を理由にイメレティ地方のクタイシからわずか数キロのところに小さなドメーヌを始めました。ラマズ自身はこの村の出身で、両親も同じです。彼は6年前に家を購入しました（左の写真-もう一方の家にあります） 狭い道の側）と近くに立っていた未完成の建設を完了しました 小包は、最終的には地下室に地下室を設置し、首にいくつかのクヴェヴリを埋めました。ラマズ自身のブドウ園の表面は合計1.5ヘクタールになり、彼の年間生産量は彼自身のセラーから約4000ボトルです。さらに、彼は82歳の妻の叔父のワインを販売し、村で伝統的な方法でワインを製造しています30ここからkm（2000本以上になります）。
彼の小さな生産を補完するために、ラマズは時々家族の小包を持って自分でワインを作る地元の人々を探します。彼らが興味を持っていて、彼らと話し、彼らがブドウ園で自然に働いていると確信した後、彼は彼らに果物を買うことができます。イメレティは、通常、醸造中に皮膚の浸軟がない地域であり（西ヨーロッパでは、ジョージアが常に行っていると信じています）、ラマズはここのワインに皮膚接触を最初に導入しました。
ラマズのワインの輸出部分は約80％で、フランス、デンマーク、ドイツ、英国、米国、日本、オーストラリアまで販売しています。
ジョージアのブドウの品種は、西半球でよく知られているものとは大きく異なります。ここにブドウの写真が掲載されたWebページがあります。 これが何であるかについてより良い考えを持ち始めること。マセレーションブドウを見る
ジョージア州の事前定義されたルートの集合タクシーであるマルシュルートカを持って来ることになっていたが、ラマズは私がいるクタイシで何かすることがあり、私の宿泊施設で私を迎えに行くことができると私にテキストメッセージを送った。エネクの家に比べて彼の家を見つけるのは少し難しいので、いいです。途中、廃墟となったワイナリー施設を通り過ぎたのを覚えていれば ソビエト時代にさかのぼり、私はフェンスを拡大縮小することを夢見ています それらの幽霊工場に足を踏み入れてください…彼が住んでいる場所から遠く離れたところに山脈が見えます。言語を話さない私たち西洋人にとって、完全に未開拓の領土であるジョージ王朝の山々は確かに富を持っていると思います農業とすべてのための伝統の。
ラマズは小さな道の反対側にある彼の小さな施設に歩いて行きました。そこに彼は小さな小包を持っています。クラッシャーやバスケットプレスのようないくつかのツールが外にありました。ごく最近まで、彼は伝統に沿って足でブドウを押すと言っていましたが、ある時点で小さなプレスに切り替えました。通りのレベルのqvevriの部屋で、彼は砕いたブドウがマセレーションしているのを見ることができる最初のqvevriを見せてくれました。彼が何度か発音したのに、品種の名前がわからないのですが、それはDzelshaviだったと思います。ブドウは3日前にそこに入れられ、計画された合計時間は2〜3か月でした。このqvevriの容量は450リットルですが、このセラーの他のいくつかは800または1000リットルのように異なる容量を持っています。
左の写真：ラマズのチャイとセラー新しいqvevri
これは新しい1トンのqvevriで、部分的に埋められており（サイズが大きいため）、新しい部分は砂で満たされた木製の型枠で断熱されています。ラマズはまもなくそれを「発足」させます 地元のアラダストゥリの品種から選ばれました（アッラーによって許可された手段、 この地域でのイスラム教徒の侵略の際にこのように名付けられました）。この大きなqvevri（部屋の中を転がり、ここに安全に配置するのは非常に困難だったに違いありません）は、同じ人々によって、ここから約70 km（Tremloanaのように聞こえる名前の場所、スペルがわからない）で作成されました。山の中の村。
共産主義時代、クヴェヴリ作りの古代の知識は、工業化された農業平原から遠く離れた遠隔地の村でしか生き残れませんでした。大衆の渇きを癒すためのボリュームの。コンビナート（大規模な集産主義のソビエト農場または産業）へのブドウの強制販売は山の奥深くの村には届かず、小規模農家は独自のワインを作り続け、場合によってはクヴェヴリを作り続けたと思います。ジュースのみのフルクヴェヴリ
これは皮のないジュースの入った完全なクヴェヴリです、それらのうちの2つは発酵し始めているTsoulikouriで満たされています。ここでラマズは、彼がそれをしなければならない皮膚接触のものとは異なり、ジュースを動かす必要はないと言います、私は浮いているキャップが乾くのを避けると思います。ここのこのジュースは、ラッキングするまで手つかずのままです。ジョージア州の多くの外国のワインメーカーを驚かせるのは、ジュース（または皮付きのジュース）が何ヶ月もほとんど保護されずにそのまま残されているという事実です。時々、qvevriはチェックする可能性なしに粘土のキャップで密封されていますそれがどのように振る舞うか、そしてワインは「その足で」出てきて、完全に健康的です。それは、埋葬されたクヴェヴリのこの古代の慣習のようであり、おそらくそれらの粘土/蜜蝋/砂の組成は、西洋のワイン醸造の確実性に反する独自の魔法を持っています…ジュースの浸軟
この表面セラーの他の容器には、同じブドウ品種（ツォリコウリ）の2つがありますが、皮にあり、ラマズは発酵がほぼ終わったと言います、ここには1000リットルがあります。ラマズは3、4ヶ月放置し、時々味をチェックし、十分な時間だと感じたら、デカントし、ワインの果汁と固形部分、チャチャ（マルク）の蒸留用の皮を脇に置きます。 。彼はチャチャを売っていません、それは家族の消費のためだけです、私は彼がチャチャを売ろうとすると管理面で複雑であり、追加の税金もかかることを理解しています。
さらに別のqvevri（私が正しい場合はここに描かれているもの）では、それはTsitskaの部分的な皮膚の浸軟です（このページの下部を参照してください））、つまり、皮のバケツが2つだけで、残りはプレーンジュースであるイメレティの方法です。上部を見ると、すべて肌に触れていると思うかもしれませんが、実際には肌が浮いてジュースを隠しています。ラマズはまだ時々キャップを押して、手でそっと動かさなければなりません。チツカジュース
このアンフォラには、クヴェヴリに十分なスペースがなかったジュースがあります。ラマズは私に味わうことを提案します。それはすでに数週間そこで発酵しています。非常に濁った白、非常に鮮やかで強い酸味、いくつかのレモンの皮のノート、マロラクティックはまだ行われていません。そこにはまだ少し砂糖が入っていますが、すでにワインのように感じ始めています。ラマーズの最初のペット-nats
これは同じ階にある小さな部屋で、ラマズが最初のペットの群れを保管し、シュールラテを横になって、後で彼らの解体を待っています。グルジアのワイン製造技術（qvevriの使用と白人の長い皮膚の浸軟を含む）が西ヨーロッパに浸透しつつあることをご存知ですが、逆のエミュレーションもあり、このペットとナットの実験は2人のフランス人男性（Vincent JullienとBastienWarskotte）しばらくの間グルジアでワインを作り、ここでグルジアの品種を使ってペットのナツを作っており、良い酸味で有望な結果が得られています。彼らはラマズにもいくつか作ってみるように言い続けたので、今年彼は試してみることにしました。ヴィンセントは彼のセラーで働いていた2人のフランス人を送って、彼の最初のヴィンテージのペットナットを手伝ったので、これはフランスとジョージアのコラボレーションだと笑顔で言います。彼はここでTsoulikouriの品種、この最初の試みのために200本のボトルを使用しました。バレル
これは樽を使った別の試みです。シャンパーニュ地方出身のバスティアンが自分のために樽をここに持ってきて（私が覚えているならほとんど古い樽）、他のワインメーカーもその使用を実験することに興味を持っていました。ラマズは自分自身が樽を使用したことはなく、家族も誰も使用していませんでしたが、昨年1月に古い樽にジュースを入れて、4か月後に瓶詰めすることにしました。これらの樽は新しいヴィンテージを保持し、発酵はクヴェヴリで4ヶ月間、さらに樽でさらに4ヶ月間行われ、ワインに異なる特徴を与えるのに役立ちます。ボトルセラー
これは、ラマズがボトルワインを保管しているのと同じレベルのボトルルームです。この部屋は、ジョージア州の夏が暑くなるにつれて、断熱され、エアコンで涼しく保たれています。出荷のために、彼と他のワインメーカーは、トラックにとってより簡単な別の場所にボトルを持ち込み、一度に少量を出荷します。ラマーズはセラーに数本のボトルを入れて、一緒に味わうことができます。白を注ぐ
__ Tsitska 2018、qvevriに4か月、樽に4か月滞在しました。これは私たちが話し合った最初の実験であり、エレベージの一部は古いオークで行われました。尋ねられた クヴェヴリのみのワインで作った以前のヴィンテージとの違いが見られた場合、たとえば口当たりに丸みがあります。彼はオークの香りを探すのではなく、樹木が茂った船で起こりうる呼吸だけを探します。
黄金色のワインはすっきりとしていて、口の中でとてもピュアで、アロマは私たちが家庭で使っているものとは大きく異なり、この素晴らしい苦味があります。このワインには皮膚との接触はありませんでした。魚、チキン、サラダ、チーズによく合いますが、食前酒にも今はあると思います。
間違いなくqvevriこれらのワインの特徴の中心でもありますが、ワインに含まれるある種のテロワールのようなものだと言う人もいます。これらの容器は、特別に選択された粘土と砂、さらにビークスワックスで作られていますが、そのようなものは作りません（ただしいくつかの会社がそれらを工業的な数で生産しようとしていると確信しています）、それらは硫黄のセーフティネットを必要とせずに安全に呼吸してワインに付随する生きた容器です。ラマズは亜硫酸塩を加えず、彼のワインはろ過されていません。ソリコウリ2018
__ Solikouri 2018、スペルミスのように見えることに気づいたかもしれません：品種は通常のTsolikouriと読みます、そしてここで作ったワインが地域の伝統に合わないので、RamazはTを取り出しました：彼は完全な皮膚接触でこのキュヴェを作りました（そして茎は、原因が緑色のノートをもたらし、リリース前により長い熟成が必要です）が、一般的にイメレティ地方では、ワインは皮膚との接触がまったくありません。彼は2011年にこの方法で最初の試みをしました、彼は彼の友人（現在は亡くなった）ソリコツァイシュビリからそれを行う方法を教えられましたカヘティ地方（肌との接触が伝統的）でワインを作っていた人。ラマーズは、2年前に亡くなった友人に敬意を表してこのキュヴェに名前を付けることにしました。これは、グルジア語で「ソリコから」のように、または知らない人のためにスペルミスの少ない地元の品種のように読むことができます。物語。この地域では、彼がこの方法で最初に醸造したのですが、今では他のワインメーカーもここでそれを行っています。
もちろん、ここでは肌に触れる色が記されているので、ちなみにオレンジワインと呼んでいます。qvevriに1年間滞在しましたが、ごく最近瓶詰めされました。白いタンニン、オレンジの皮のほのかな香り、甘いスパイス、シナモンなどとのとても素敵な口当たり。また（奇妙なことに、ここにはオークがまったくないため）エキゾチックな木のようなものの強烈なアロマは、すべてスパイシーなノートとよく一致しています。肉、アジア料理との相性も抜群です。赤を注ぐ
ティエリー・プゼラートとどのように接触したかをラマズに尋ねたところ、ある日、エルベ・ヴィルマデを含む他の3つのフランスの天然ワインメーカーと一緒に訪れ、彼らは飲んだと言った。ワインを限界までテストする本当の方法、それから初めてワインの本質的な価値を確信することができます…彼らは一晩家にとどまり、翌日彼らは二日酔いや頭痛がなかったので、彼のワインを注文しました…試飲と飲酒についておしゃべりしますが、ラマズは、ほんの少しのワインを口に入れて数秒後に唾を吐くだけのテイスターは、ワインの価値について実際に話すことができないという考えに完全に同意しています。 、彼はワインは飲むために作られていると言います、そしてあなたが与えられたワインを飲まなければあなたはそうするでしょう」自分の気持ちや気分、幸福、退屈などに影響を感じます…ワイン（少なくとも本物のワイン）には錬金術があると思います。没頭しないと簡単に測ることができません。その寺院で…Dzvelshavi 2018
__ Dzvelshavi 2018は、妻の叔父のブドウから作られました。彼は82歳で、ここから少し離れた山の村で、祖先のように完全に伝統に沿って働いています。このワインの醸造はここで行われ、彼はチツカと同様のプロセスを経て、皮にクヴェヴリで4ヶ月、その後バリックで4ヶ月、オークで部分的に熟成させてこのズベルシャビを作ったのは初めてでした。あなたは今、これらの同じブドウ（ヴィンテージ2019のもの）が浸軟しているのを見ることができます、上から2番目の写真を見てください。ラマズは主に白を作り、赤は500から1000本しか占めていません。
このワインの色はゴージャスで、とても明るくクリアです。そして、ラベルに印刷されているアルコールは非常に低く、11.5％です。ラマズは、この品種は低アルコールのものであると言います。ブドウの木は35歳の小さな小包のようなものです。口の中に白亜質のタンニンが感じられる素敵なワイン。同様に殺害を行う必要がありますが、特に量が少ないことがわかった場合は、通過させないでください（このキュヴェの場合は400本）。彼のボトル、白または赤のプロ価格は25ラリまたは7.6€です。トビリシでもラマズワインを見つけることができます。ビオアンダーグラウンドでは、天然ワインバーです。ちなみにラマズはバーの創設者の1人で、ジョンウルデマンらとともに、そこで5年間マネージャーとして働いていました。
ラマズは、このワインをもっと作ることができるかどうか尋ねられたが、これらのブドウを見つけるのは難しいと言った。これは一般的な品種ではない。ワイン＆チーズ
ラマズは、おしゃべりしながらこれらすべてのワインを味わいながら、搾りかすと皮を蒸留することによって作られた精神であるチャチャの独自の生産をいくつかもたらしました。フランスでは、ワイナリーはそれを使用してアルコールを製造するフランスの州に搾りかすを与える必要があります（ワイナリーの裏側にある別の間接税-法律：Lespersonnes physiques ou morales ou groupement depersonnesquiontprocédéàunevinificationsonttenues delivreràladistrationlatotalitédessous-produitsdecette vinification）。ここでは、農家は搾りかすを使って好きなものを作り、捨て、堆肥として使用するか、より可能性が高いのは蒸留することができます。言ったように、ラマズは自分でチャチャを作り（チャチャビジネスを立ち上げるのは頭痛の種です）、私が味わったもののように、彼はハーブで彼の精神を味わいます、彼はそれにサンザシの果実を入れました、これらの茂みはどちらか赤ベリーまたはブラックベリー、そして彼は黒いものを使用しました。
香りはとても香り高く、表情豊かです。それもかなり強力なもので、60年代初頭の象徴的な映画のシーンで聞かれたようなune boisson d’homme（これらの言葉は2:28分-そして2:10分には「残忍な」という言葉があり、名前の由来のナチュラルワインキュヴェ-ファンならシーンの残りの部分はここにあります、非常に政治的に正しくない時代）…ラマズはそれがアルコールで55％を作ると言いますが、芳香は強さを超え続けます。彼はスピリットをデミジョンに保管し、そこにもベリーを入れて、ゲストを楽しませるときに時々デミジョンから小さなボトルを満たします。
私も緑のチャチャを持っていました（写真の左側）、それは私が許せば名前を付けたくない植物からの緑の野生の葉を使用しています…かなり強いものも、おそらくより強いですが、それを作るのは香りですこのように感じます。どの植物でマセレーションされたかを学ぶときに、このチャチャに急いで行くいくつかの天然ワインメーカーを知っています…隣人と乾杯
ある時、若い隣人が入って来て、彼が持ってきたワイン、ツォリカウリを味わいました。彼はこのワインを最大200本作り、デミジョンで醸造しました。肌に触れませんでした。ラマズ氏によると、当初はグルジアではあまりワインを販売していませんでしたが、海外での販売に成功した後、グルジアのレストラン、ワインショップ、ワインバーから注文を受けましたが、限られた量は主に彼の長年の間に割り当てられています買い手とグルジア市場に提供することは困難です。私はラマズに、フランスの天然ワインメーカーが同じ問題に直面していると言います。フランスでは初期（1990年代）にワインを注文するレストランやバーはほとんどなく、ほとんどが日本と米国に販売され、その後突然ワインが販売されました。海外で認められた国内市場が目覚めた…ラマズはジョージアには 「あなたはあなたが知っている司祭を信用しない」のようなことを言っていると言っています。フランスでは、「Nuln’estprophèteensonpays」と言っていました。https://www.youtube.com/embed/q1ZDuEkC9lwソビエト時代の古いワイナリーで行われているソビエトグルジア映画（英語字幕）
私たちは、ジョージア書いていないと、ソ連時代グルジア映画監督の名前することはできませんオタール・イオセリアーニを（私はフランスのイルEtait宇根FOIS国連マールChanteurで命名彼の映画の一つの好きメモリを維持し、タイム時に歌うブラックバードがありましたら、-数十年前に映画館で見た、ページの下の完全な映画へのリンク）。私は当初、この完全な映画へのリンクを探していましたが、上に彼の映画のもう1つ、Giorgobistve（Falling Leaves）があります。これは、1966年に撮影され、州のワイナリー、実際には最初に設立された古いワイナリーで働く若い理想主義者を示しています1780年にまだフードとバレルで働いています。また、収穫時の小さな農場での日課（最初の数分間は、遠隔地の村の地元の人々が自分のワインを作っていることを示しています）、粉砕、qvevri作業、そして後にソビエトワイナリーで彼らが何をしているのかを偶然に学びます。ワインに加えられたもの、例えばゼラチン（主流のワイナリーを示す西洋の映画では見られないもの）。しかし、何よりもまずあなたは
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